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Depuis la fin des années 1990, se repèrent à partir ou sur les questions alimentaires des mouvements de flux et de reflux entre quatre grands modes de régulations sociales : le médical, le juridique, le politique et le culturel. La scientifisation prend des formes multiples. C'est tout d'abord le développement de nouvelles technologies appliquées à la production, à la transformation et à la conservation des aliments. Le génie génétique en est la forme la plus spectaculaire. La médicalisation de l'alimentation quotidienne en est une autre expression. Elle substitue aux raisons traditionnelles socialement normées de manger ceci ou cela, dans telles ou telles conditions, de raisons nutritionnelles scientifiquement légitimées. Elle s'opère en grande partie hors du face à face médical et ne s'inscrit pas dans l'ordre de la thérapeutique mais plutôt dans celui de la prévention. Les sciences modernes, qui progressent par dépassements successifs de contradictions, sont traversées par des controverses et la nutrition moderne, parce qu'elle est une discipline jeune et qu'elle s'intéresse à des questions d'une très grande complexité, l'est plus que les autres. L'impact de ces controverses sur les profanes, lorsque qu'il ne s'accompagne pas d'un affaiblissement du prestige de la science, contribue au développement d'un usage idéologique ou culturel de la nutrition. Ainsi, le levier le plus puissant de la nutritionalisation de l'alimentation contemporaine, beaucoup plus que le « désir de santé » est sans aucun doute la pression des modèles d'esthétique corporelle et l'immensité du désir de mincir qui l'accompagne.

La fluctuation du discours scientifique débouche aussi sur la prise de conscience de la nécessité d'un contrôle politique et juridique. La poussée du politique dans le champ de l'alimentation prolonge le constat de crise des usages sociaux de la science et de l'expertise scientifique. L'affaire de sang contaminé, la crise de la vache folle, le développement des OGM, les discours sur l'obésité, posent la question des relations entre les milieux de la recherche, de l'expertise et de la décision politique faisant émerger la figure du consommateur citoyen.
Ce contexte contribue à une poussée du juridique qui se lit dans le développement de l'appareil réglementaire encadrant des pratiques de production et de commercialisation traditionnellement contrôlées par des normes sociales, ainsi que dans l'utilisation de l'arbitrage des tribunaux pour régler des différends jusque là socialement régulés. Les indemnisations économiques sont de puissants moteurs au développement de la judiciarisation. L'émergence de la notion de risque crée les conditions pour que des acteurs industriels de grande taille qui de surcroît, sont plus solvables, deviennent l'objet de mise en accusation, de recherche de responsabilité et de demande de réparation.

Que l'on soit dans des pays où les aliments sont rares ou bien dans ceux où règne l'abondance, l'alimentation a une dimension politique. Une tradition déjà ancienne dénonce l'organisation postcoloniale des économies occidentales qui affame les pays du sud. On s'étonnera que les progrès de l'agronomie et des sciences sociales supposées accompagner les transferts de technologie, aient débouché sur si peu de résultats concrets pour les populations qui vivent dans l'univers du manque. A l'échelle mondiale, les progrès récents des biotechnologies déplacent la question de la maîtrise de l'arme alimentaire des Etats vers les multinationales. « Peut-on laisser prendre la planète en otage par une petite dizaine de multinationales de semences ? ». « A-t-on le droit de breveter, de s'approprier, de « confisquer » le vivant ? » Derrière ce que l'on désigne parfois comme des crises alimentaires se profilent plus que des idéologies, des choix de société qui questionnent les frontières entre privé et public et redessinent ce que les anciens appelaient la « chose publique ».

La notion de patrimoine a connu dans les décennies qui viennent de s'écouler un élargissement de signification qui se caractérise par des glissements de la sphère privée vers la sphère publique et de l'espace économique vers celui du culturel. Caractéristique des sociétés modernes, le processus de patrimonialisation s'enracine dans la crainte de voir disparaître ce qui est pointé comme signes, symboles d'un mode de vie passé. La tendance la plus intéressante est ce mouvement qui pose comme « patrimoine commun » des pratiques issues d'espaces sociaux jadis en concurrence. C'est ainsi que les pratiques alimentaires bourgeoises et aristocratiques qui s'inscrivaient explicitement dans des logiques de distinction sociale apparaissent aujourd'hui comme un bien commun de l'ensemble de la communauté française. Plus étonnant encore, les cultures alimentaires locales se sont vues attribuées le label de « gastronomie » et l'on parle désormais de « patrimoines gastronomiques régionaux ». Curieux retournement de l'histoire, quand on sait que la gastronomie, au service de la distanciation des classes montantes par les élites, a tout le temps gardé ses distances par rapport aux cuisines régionales.